經營餐飲成敗的主要因由（二）

發布時間：2014.08.28     新聞來源：     瀏覽次數：

經營成本是否控制得好

　　一般餐飲業的毛利率起碼需達到50%～55%才能維持基本的運營，毛利扣掉所有固定開銷和變動開銷（如人工薪資、店租、水電費、稅費、原材料，餐具用品耗損等）才是利潤。

　　而一些賺不到錢的餐館一般都是因為成本上升。成本過高的原因主要出于日常經營管理的不到位。開源和節流是餐館賺錢的不二法則。開源是努力促銷、加強販賣，營業額超過兩平點（店門不開也得支付的款項，用營業額來相抵的平衡點）才能開始產生利潤。而所有開銷已包含在兩平點之內，所以生意越好利潤越高，生意越差耗損越大，虧損越多。成本控制涉及兩個問題：

　一、控制環節問題

　　在餐飲業日常的運營中，各個環節有可能導致成本上升而賺不到錢。從后方的采購、廚房的制作到前廳服務，只要疏忽管理和監督，都會造成利潤流失，日積月累，虧本就成定局。成本控制的一個重要環節是食品原料的性價區別，經營餐飲業的人士，如不懂菜品，很容易上當受騙。比如水牛毛肚和黃牛毛肚的區別，前者肉厚、嫩，根部是彎的，而后者肉薄、老，根部短而團。兩者的價格也有較大差異，如果用水牛毛肚的價錢買到黃牛毛肚，這樣，成本還能不居高不下么?

　　二、人為問題

　　開餐館是高度專業化的整體性服務業，它集服務、烹飪、物流、財會等為一身。當中一環疏忽就會形成漏洞。食客走單，員工貪污、偷拿偷食，甚至“借地發財”，都會直接影響餐館的實際收益。對于不懂行的老板來說，員工手中打折甚至免零頭的權利都可以造成利潤的流失。一位業內人士算過這樣一筆賬，比如說某位大堂經理有打八折的權利，以每張賬單平均125元計算，他就能決定20元錢流向，如果他和下面的服務員緊密配合，沒給顧客打折，但服務員按打折的金額繳給收銀臺，而賬單上又有他的簽名。別看是三五塊的小錢，經手的量大了，餐館流失的利潤就多了。

　　資金流暢還是不暢

　　餐飲業是資金流動很快的行業，經營中多是現收現支。一家餐館每月營業額的現金收入，至少應在七成以上才足以維持，五成以下可能很快走進周轉不靈的窘境。其中資金問題不外乎兩種情況:一是投資時預算不準，導致資金投入過大，回籠速度慢，預備流動資金不足。二是經營不善，門市收入低，回籠速度慢甚至入不敷出。而營業收入低，當然是生意欠佳的寫照。

（完結）

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